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이원일 셰프의 인생 강된장 · 레전드 만능장 완전판
요약 카드
- 핵심: 된장+간장 불맛+멸치 감칠맛+조청으로 꾸덕 코팅.
- 식감: 되직·윤기·알싸함(청양), 채소 다짐으로 한 숟갈 완성.
- 활용: 쌈·밥비빔·생채소 딥·비빔밥 토핑·회 곁들임.
- 보관: 냉장 3~4일, 냉동 4주(소분).
- 1인분 권장: 따끈한 밥 200g 기준 강된장 40~50g.
- 알레르겐: 대두(된장·간장), 밀(간장), 어류(멸치).
왜 이렇게 맛있을까 (조리 과학·원리)
- 간장의 불맛: 달궈진 팬 한쪽에서 간장을 지져 카라멜화·마이야르 향을 붙이면 된장의 발효취가 둥글어지고 훈연처럼 깊이가 생깁니다.
- 감칠맛 3중주: 된장의 구수함+ 멸치(육수) + 표고 시너지로 감칠맛이 증폭됩니다.
- 꾸덕 코팅: 조청/물엿의 점성으로 수분을 묶어 되직하지만 짜지 않은 농도 유지. 퍼지지 않고 한 숟갈에 맛이 모입니다.
재료 & 정확 계량 (그램 + 스푼 병기)
메인
- 재래식 된장 90g (약 5 Tbsp)
- 고추장 20g (1 Tbsp)
- 멸치 육수 240ml (1 Cup) — 또는 볶은 멸치 한 줌 + 물
- 조청 또는 물엿 30g (1½ Tbsp)
- 식용유 28g (2 Tbsp)
- 간장 15ml (1 Tbsp)
채소(잘게 다짐)
- 양파 100g (½개)
- 대파 흰 부분 60g + 초록 부분 약간(고명)
- 표고버섯 80g (2~3개)
- 청양고추 1~2개, 홍고추 1개
- 다진 마늘 15g (1 Tsp), 다진 생강 2g (½ tsp, 선택)
- 고춧가루 8g (1 Tsp)
- 참기름 5ml (1 tsp), 통깨 약간
대체재: 멸치 육수 → 디폴트 물 + 멸치액젓 ½ tsp. 표고 → 느타리/새송이. 저염 필요 시 간장 ½ 줄이고 육수 30ml 추가.
도구 / 팬 / 불 세기
- 팬: 26~28cm 깊은 프라이팬 또는 웍(두꺼운 바닥이 불맛·수분 제어에 유리)
- 주걱·실리콘 스패튤라 1개, 계량 스푼, 미세 다짐용 칼
- 불세기 표준: 강불(예열·간장 지지기) → 중불(볶음) → 약불(졸임)
만드는 법 (정확 단계, 시간/불 세기 포함)
- 예열(1분, 강불): 마른 팬을 60초 달굽니다. 팬 벽에 물 한 방울이 ‘구슬’처럼 맺히면 준비 완료.
- 향내 베이스(4분, 중불): 식용유 2 Tbsp → 마늘·생강·대파 흰 부분·양파 투입. 투명해질 때까지 3~4분 볶아 단맛을 끌어냅니다.
- 표고·고추(2분, 중불): 표고 넣어 수분을 날리며 볶고, 마지막 30초에 청양·홍고추를 넣어 향만 살립니다.
- 간장 불맛(20초, 강불): 팬 한쪽 빈 공간을 만들고 간장 1 Tbsp를 지지듯 붓습니다. 지글 소리와 함께 증기가 오르면 바로 전체에 섞어 코팅.
- 장 넣기(1분, 약불): 불을 약불로. 된장 90g, 고추장 20g을 넣고 눌지 않게 저어 장향을 부드럽게 폅니다.
- 육수·졸임(7~9분, 중약불): 멸치 육수 240ml를 2회로 나눠 넣으며 되직하게 졸입니다. 바닥 기포가 푹푹 올라오면 점도 형성 신호.
- 꾸덕 코팅(2분, 약불): 조청 1½ Tbsp + 고춧가루 1 Tbsp. 주걱으로 대자(大)를 그리며 끈기를 확인. 주걱이 지나간 자국이 2초 유지되면 OK.
- 마감(불끄고): 참기름 1 tsp, 통깨 약간. 대파 초록 고명. 간은 숟가락 찍어 맛본 뒤 필요 시 육수 1~2 Tbsp 또는 된장 소량으로 미세 조정.
짭짤함은 식는 동안 체감이 강해지므로 뜨거울 때 살짝 순하게 맞추는 것이 좋습니다.
실패 원인 & 즉시 해결표
| 증상 | 원인 | 즉시 해결 |
|---|---|---|
| 너무 짜다 | 된장 과다, 졸임 과도 | 육수 1~2 Tbsp씩 추가해 점도 복구 → 조청 ½ tsp로 밸런스 |
| 된장 쿰쿰 | 간장 불맛 미흡, 볶음 시간 짧음 | 팬 강불 재가열 → 간장 ½ tsp 추가 지지기 → 30초 더 볶음 |
| 묽다/퍼진다 | 수분 과다, 점성 부족 | 약불로 2~3분 더 졸임 → 조청 ½ tsp 추가 |
| 단맛 과해요 | 조청 과다 | 된장 ½ tsp + 육수 1 Tbsp 추가, 고춧가루 한 꼬집로 균형 |
| 불맛이 씁쓸 | 간장 태움 | 즉시 전체 섞어 확산. 탄내 강하면 소량 덜어내고 육수·된장으로 리커버 |
식단/취향 변형
- 저염: 간장 ½로 줄이고 멸치 육수 +30ml. 조청은 그대로(짜게 느끼는 감각 완충).
- 비건: 멸치 육수 → 다시마·표고 육수. 액젓류 미사용.
- 매운맛 단계: 청양 0개(순한맛) / 1개(기본) / 2~3개(매운맛). 고춧가루는 고운 것 권장.
- 페어링: 상추·깻잎·케일 쌈, 생오이·당근 스틱, 비빔밥 토핑, 숙성회 소량 곁들임(비린내 잡아줌).
보관·위생 (HACCP 관점 요약)
- 냉장: 상온 김 빼고 → 밀폐용기 → 0~4℃ 3~4일.
- 냉동: 40~50g 소분 랩핑 후 지퍼백 4주. 해동은 냉장 6~8시간 후 전자레인지 20~30초.
- 재가열: 팬 약불 1~2분, 필요 시 물/육수 1 Tbsp로 점도 조정.
- 위생: 사용 숟가락 재침지 금지(세균 오염). 조리 중 74℃ 이상 가열 유지가 안전.
- 알레르겐: 대두·밀·어류. 제공 전 고지 권장.
영양 & 원가(대략, 6인분 기준)
| 항목 | 1인분(약 45g) |
|---|---|
| 열량 | 약 95 kcal |
| 탄수화물 | 9 g |
| 단백질 | 4 g |
| 지방 | 4 g |
| 나트륨 | 약 620 mg (된장·간장 기여, 저염 변형 시 ↓) |
원가(국내 소매 평균): 된장·고추장·채소·조청·간장·연료 포함 총 약 4,200~5,200원(6인분) · 1인분 700~870원 추정.
FAQ
Q1. 회와 진짜 잘 어울리나요?
네. 간장 불맛이 된장의 발효냄새를 누그러뜨리고, 표고·멸치 감칠맛이 회의 담백함을 살립니다. 단, 얇게 소량만 곁들이세요.
Q2. 너무 되직하면 어떻게 하나요?
멸치 육수 1 Tbsp씩 단계적으로 풀어 점도를 맞추세요. 짠맛이 올라오면 조청 ½ tsp로 균형을 조정합니다.
Q3. 설탕 대체 가능?
네. 조청/물엿 대신 올리고당 사용 가능. 꿀은 향이 강하니 ⅔만 사용하세요.
Q4. 표고 없어도 되나요?
가능합니다. 대신 다시마 우린 물을 일부 사용하거나, 양파를 조금 더 오래 볶아 단맛·감칠맛을 보완하세요.
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